Piatti Morel: ricette di chef. Parte 2

Ieri ti abbiamo chiesto di cucinare piatti con spugnole, ma nessuna delle ricette degli chef ti ha ancora ispirato a salire sul piatto? Ecco altre quattro prelibatezze. Almeno uno di loro ti piacerà.

Lingua di vitello alla "Gourmand" con salsa di funghi e purè di patate

La ricetta di Vladimir Mukhin, chef del ristorante White Rabbit:

"I primi funghi che appaiono in primavera sono spugnole. Sono molto gustosi e si adattano perfettamente a una varietà di piatti, dalle insalate al caldo, in qualsiasi forma e in qualsiasi quantità. Possono semplicemente bollire e decorare il tuo solito cibo, come uova strapazzate a colazione o zuppa di crema a cena. E, naturalmente, con loro puoi cucinare la salsa ai funghi. Si adatta a qualsiasi carne e pollame, trasformando un normale piatto in una prelibatezza incredibilmente gustosa e fragrante. "

Ingredienti (per 1 porzione). 1 polpaccio (300 g), 2 cucchiai. l. brodo, 1 cucchiaio. l. cipolle fritte tritate, erbe per decorazione, sale qb Per purè di patate: 2 patate medie, 4 cucchiai. l. crema (33%), 1 cucchiaino. burro, 1 pizzico di sale. Per il test: 1 cucchiaio. l. Latte, 1/2 Art. farina di grano, 1/2 Art. l. farina di uccello, 1 uovo, 1/2 cucchiaino. estratto di malto, 1 pizzico di sale. Per la salsa: 5 spugnole, 1 cucchiaino. burro, 1 cucchiaino. olio d'oliva, 1 cipolla scalogno, 1/2 cucchiaio. l. cognac, 1 cucchiaio. l. Brodo di manzo, 4 cucchiai. l. panna (33%), 1 pizzico di sale, pepe e zucchero.

Istruzioni. Impastare la pasta combinando tutti gli ingredienti. Mettilo in frigo per 2 ore. Bollire la lingua per 40 minuti. Sbuccia e taglia un pezzo omogeneo. Arrotolare la pasta di uccello-ciliegia in uno strato di 2 mm di spessore. Metti la lingua della pasta, versa il brodo. Cuocia a vapore per 30 minuti. Purè di patate: far bollire le patate, passarle al setaccio, aggiungere la panna, il burro e il sale. Mescolare. Per la salsa, immergere i funghi e far bollire, lasciare per 40 minuti. Filtrare e soffriggere con scalogni a cubetti, versare il brandy ed evaporare leggermente. Aggiungere il brodo ed evaporare due volte. Infine, versare la crema, far bollire, condire con sale e pepe. Servire la lingua sulla pasta con purè di patate, decorata con cipolle fritte ed erbe fresche e salsa di spugnole.

Filetto di manzo con spugnole, foglie di aglio selvatico e quinoa

La ricetta di Ilya Zakharov, chef del ristorante funghi:

"Se cucini spugnole per la prima volta, il mio consiglio è di farle con le patatine. Questo semplice piatto ti farà sapere quanto tu e i tuoi cari piace il sapore di questi funghi. Se ti va, puoi già andare agli esperimenti culinari. Ad esempio, aggiungi funghi arrostiti a un'insalata verde e servi con asparagi verdi croccanti e uova in camicia - ottieni un piatto primaverile molto leggero. Combina perfettamente spugnole con pesci, come pesce gatto o lucioperca. Puoi anche aggiungere frittelle fritte alla pizza, cucinarle con carne o pollame. "

Ingredienti (per 1 porzione). 120 g di filetto di manzo, 5-6 foglie di aglio selvatico, 2 gambi di aglio giovane, 1 mazzetto di spinaci, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai. l. olio d'oliva, 35 g sizzles freschi, 1 cucchiaino. Cognac, 50 g di quinoa cruda, 25 g di burro, 10 g di scalogno, 3 rametti di timo, sale e pepe a piacere.

Istruzioni. Filetto di manzo cotto al forno a temperatura minima. Quindi friggerlo in olio d'oliva con l'aggiunta di crema insieme a un rametto di timo e uno spicchio d'aglio tritato. Far bollire la quinoa con uno spicchio d'aglio schiacciato e un secondo rametto di timo, quindi friggere con scalogno tritato finemente, un gambo di aglio giovane e foglie d'aglio. Le spugnole bollite soffriggere nel burro con il restante timo e l'aglio, aggiungere il brandy, condire con sale e pepe. Aggiungere le foglie giovani di spinaci, sale e pepe a piacere. Mettere la quinoa a caso su un piatto, quindi aggiungere la carne e i funghi.

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